Destacamos, En la cocina

La trufa negra, un tesoro escondido bajo tierra

En enero estamos inmersos en plena temporada de trufa negra. La tuber melanosporum es un tesoro gastronómico de alto nivel que es capaz de seducir a los paladares más exigentes. La mejor manera de tomarla es fresca y es ahora en el primer mes del año cuando se pueden encontrar los mejores ejemplares.

Trufa negraLa tuber melanosporum tiene un sabor muy intenso, que recuerda a la tierra de la que sale. Normalmente las trufas crecen cerca de zonas donde hay raíces de encinas, castaños o donde ha habido plantas de vid. Estas áreas están entre los 300 y 1.000 metros de altitud. En España hay varias zonas donde se encuentran de manera natural como pueden ser las provincias de Huesca, Teruel, Soria, Girona o la Comunidad Foral de Navarra. Las trufas están bajo tierra y para recolectarlas se usan perros que olfatean el terreno para dar con ellas. Anteriormente este papel era reservado a los cerdos, especialmente a las cerdas, quienes olisqueaban el terreno en busca de este hongo. Lo malo era que muchas veces el animal, decidía que el premio por encontrarla era comérsela…

Las trufas tienen un aspecto que no hace adivinar lo que esconde. Tienen un color oscuro, marrón casi negro, con una superficie irregular. Son feas. No obstante la idea sobre ellas cambia cuando se prueban. Su intenso sabor hace que con un poquito en nuestras recetas tendremos suficiente.

Ahora la pregunta es, ¿dónde podemos usarla? Se nos ocurren varias ideas. Por ejemplo para dar un toque a un rissotto de setas. Después de acabada la preparación se necesita un rallador de trufas y se ralla un poquito por encima. Otro plato sencillo, en el que la trufa marida que da gusto es con un simple huevo frito. Sí como leéis. Se fríe un huevo y justo antes de servirlo se ralla un poco de trufa fresca por encima y tendréis ante vosotros un plato para chuparse los dedos.

Para comprar trufa fresca, lo mejor es ir a mercados especializados. Eso sí llevad dinero porque por un kilo de trufa se pueden llegar a pagar cifras impensables. De hecho esta temporada la cosecha es escasa, debido a las pocas precipitaciones, por lo que algunas compradores han desembolsado hasta 1.000 euros por kilo de trufa. Su alto precio hace que mucha de la producción se exporte al extranjero, a países como Alemania, donde adoran su sabor y la integran en su cocina más vanguardista.

¿Os gusta la trufa? ¿Os animáis a darnos alguna receta con ella?

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