Destacamos, En la cocina

Cuatro nombres de cocina molecular

Seguramente a muchos vosotros os sonarán varios nombres de la cocina molecular gracias a los concursos televisivos tipo MasterChef o TopChef. Estos han propiciado que este vocabulario se haya colado en nuestro subconsciente y también ha provocado que muchos cocineros aficionados hayan empezado a probarlos en sus recetas.

Hoy os presentamos cuatro ingredientes de cocina molecular para que sepáis, además de su nombre, sus funciones y características principales.

goma-gellan

Alginato

¿Os suena el nombre, verdad? ¿Qué os imagináis qué es? Es nada más y nada menos que un poliscárido procedente de algas marrones, cuya principal función es la de gelificante. Es básico a la hora de realizar las famosas esferificaciones. Se disuelve en liquído junto a otro líquido rico en calcio y reacciona solidificándose. También hay que saber que dependiendo de cómo usemos el alginato podremos hablar de esferificaciones directas (el alginato se une al producto que vamos a ingerir) o esferificaciones inversas (cuando éste se añade a una solución acuosa que se sumerge en el producto que se va a esferificar).

Goma Gellán

Se trata también de otro polisacárido, pero éste se obtiene de la fermentación bacteriana del almidón. Al igual que el alginato su principal función es la de gelificante. Se dice que es uno de los nuevos ingredientes estrella de la cocina moderna. Si se mezcla con líquido se obtiene una masa gelatinosa sólida. Existen dos tipos de goma gellan. La de bajo acilo (Low acyl, LA) para realizar geles resistentes a la temperatura (termoirreversibles) y la de alto acilo (HA) para geles que funden a 85º.

Tagatosa

Es un edulcorante natural que se puede encontrar en frutas o en incluso en la leche. Su principal atractivo es que tiene un contenido calórico muy bajo (un 60% menos que el azúcar), y además, es apto para consumo de personas con diabetes, ya que su índice glucémico es prácticamente nulo. Gracias al avance de las técnicas se consigue la tagatosa de manera sencilla y por eso se está extendiendo en el mercado. Puede sustituir por tanto al azúcar y además es un potenciador de sabor. Si añadís un poco a una salsa hará que los ingredientes principales tomen más cuerpo.

Gluconolactato

Aunque parezca un trabalenguas este ingrediente es sencillo de usar. Es un aditivo alimentario cuyo principal uso es aumentar la concentración de calcio en un alimento. Lo mejor es que se puede añadir y al no tener ningún tipo de sabor no aporta aroma o gusto a nuestras recetas. Se usa junto al alginato para hacer las esferificaciones inversas. Se disuelve en agua fría de manera rápida.

Comentarios

3 comentarios en “Cuatro nombres de cocina molecular

  1. Como puedochacer para que me envíen los productos de cocina moderna o molecular a Colombia .

    Publicado por Set en Giraldo castillo | junio 29, 2016, 4:44 pm
  2. Que bueno que no solo te enfoques a recetas sino que también des bases de lo que es la cocina molecular

    Publicado por Lesly | julio 6, 2016, 5:05 pm

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Encuentra todo lo que necesitas para cocinar

www.cocinista.es

Visítanos en www.cocinista.es

Introduce tu dirección de email para seguir éste blog y recibir notificaciones por email.

Únete a otros 263 seguidores

Sigue al cocinista

A %d blogueros les gusta esto: