En la cocina

La sal de la vida

Sal de mesaLa sal de mesa es un ingrediente fundamental en toda cocina. Con todo el respeto y solidaridad para aquellos que por motivos de salud deben comer sin sal, diremos que además de aportar sabor en sí misma (el sabor salado) se ha demostrado que la sal potencia otros sabores que de otra forma no serían detectados por nuestro sentido del gusto.
Siendo un ingrediente tan importante, cabría pensar que vale la pena invertir en sales de la mejor calidad (las más caras para entendernos) para así garantizar mejores resultados en nuestra cocina. Como casi siempre la respuesta es: depende.
Si nos ocupamos sólo del gusto, podremos ahorrar dinero y comprar la sal más básica y económica. La sal marina o de mina se compone en la práctica totalidad de los casos de más de 99% de cloruro de sodio. Normalmente esa fracción de menos de 1% de compuestos que las diferencian van a convertirse en un factor que podamos distinguir con el gusto. Por lo tanto, si es para disolver en una salsa no vale la pena usar una sal procedente de algún mar exótico y en su lugar recomiendo usar la sal más común que encontréis en el súper.

Otro asunto distinto son las sales que si tienen un sabor muy característico gracias a algún compuesto o aroma añadido. Es el caso de la sal negra India con su distintivo sabor a azufre. En esta categoría entran también las sales ahumadas, las sales trufadas y similares que son sales normales a las que se le ha añadido un aroma especial.
Pero la sal no aporta sólo sabor, sino que también puede jugar un papel importante en la textura de un plato. Me refiero a la sal que espolvoreamos sobre un alimento y que puede convertirse en un elemento deliciosamente crujiente. Para estas situaciones sí es altamente recomendable usar una sal cuya estructura en forma de partículas más o menos planas permiten que se partan fácilmente al masticarlas. Es el caso de la flor de sal, la primera capa de sal que se forma en la superficie de las salinas y que se recoge con todo cuidado. Ha ganado fama mundial la sal Maldon que es perfecta para este fin. Usadla espolvoreada sobre un pulpo a la gallega, pero por favor, ahorraos el dinero y no la uséis para cocinar diluida en una salsa.
La forma de los cristales de sal es importante también en otros escenarios. Si vamos a cocinar “a la sal” es aconsejable hacerlo con una sal de cristal grande. Si en cambio queremos salar un alimento seco con mala superficie de agarre como unos frutos secos o unas palomitas, entonces deberemos usar sal molida muy fina (que podremos conseguir con un molinillo de sal o simplemente un mortero).
Pero como he dicho, para los usos comunes en los que la sal se va a disolver en agua, una sal normal es más que adecuada y suficiente.

Comentarios

Aún no hay comentarios.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Encuentra todo lo que necesitas para cocinar

www.cocinista.es

Introduce tu dirección de email para seguir éste blog y recibir notificaciones por email.

Únete a otros 285 seguidores

Sigue al cocinista

A %d blogueros les gusta esto: