En la cocina

El queso , el yogur y la intolerancia a la lactosa

LecheLa lactosa es un azúcar que se encuentra en la leche de la práctica totalidad de mamíferos (la única excepción que se conoce son los leones de mar americanos). Es el elemento más abundante en la leche humana, siendo también muy ricas en lactosa las leches de vaca o de cabra. Una parte importante de la población sufre lo que se denomina como “intolerancia a la lactosa”, una condición que hace que ciertas personas tengan dificultad digiriendo la leche provocándoles gases y en muchos casos diarreas. De hecho, a nivel mundial, es muy superior el número de personas intolerantes a la lactosa por lo que en realidad podemos decir que lo que es realmente excepcional es tolerar bien la leche cruda en la edad adulta.

¿Pero por qué un compuesto que forma parte de la leche materna puede generar intolerancia? La explicación está en una enzima llamada lactasa que se genera en el intestino delgado y que ayuda a digerir la lactosa. En la mayor parte de humanos, la generación de lactasa se interrumpe a los pocos años de vida lo que convierte a dicho individuo en intolerante a la lactosa. Sin embargo, ciertas modificaciones genéticas han hecho que algunos grupos étnicos no interrumpan la generación de lactasa durante su vida (o lo hagan a edades más avanzadas). Es el caso de una gran parte de escandinavos y centroeuropeos, donde prácticamente toda la población tolera la lactosa. En España el porcentaje de intolerantes está alrededor del 15% de la población. Son mayoría en continentes como África y Asia.

Una persona con problemas de intolerancia a la lactosa no tiene sin embargo que privarse de consumir lácteos. La gravedad de los síntomas depende mucho de la cantidad de lactosa ingerida. La mayor parte tolerará sin problema un chorrito de leche para cortar el café o el té. El queso, tras su proceso de maduración por el efecto de los fermentos lácticos que implica la transformación de los azúcares de la leche en otros compuestos, tiene poco o ningún contenido en lactosa por lo que puede ser consumido por una gran número de personas con problemas de intolerancia. Esto es especialmente cierto para los quesos más maduros.  El yogur también puede ser consumido sin problemas por un gran número de intolerantes, pero no porque no contenga lactosa sino porque el propio yogur durante su fermentación desarrolla enzimas que ayudan a su digestión.

Y finalmente, es posible comprar dichas enzimas en forma líquida en la farmacia. Basta añadir unas gotas a la leche para asegurar una digestión de la lecha libre de problemas.

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