En la cocina

Y al final de todo está la glucosa

AzúcaresComo persona no educada en las ciencias de la medicina ni de la química orgánica, siempre he tenido cierta confusión con el amplio mundo de los azúcares. Maltosa, glucosa, dextrosa, lactosa, fructosa… todos son azúcares, pero ¿qué les diferencia? ¿Y de qué se compone el azúcar de mesa, ya sea el que procede de la caña de azúcar o de la remolacha? No entraremos en explicaciones complejas acompañadas de fórmulas químicas porque no pretendo aburrir a nadie y además no sabría hacerlo. Sólo pretendo dar una visión superficial con la humilde intención de ofrecer una base de conocimiento rudimentaria para los que hayan podido sentir curiosidad sobre este tema.
Empecemos por identificar al nutriente básico de la casi mayoría de seres vivos y que además es la pieza más pequeña de nuestro gran puzzle: la glucosa (también llamada dextrosa). Esta molécula, un carbohidrato simple, es la “gasolina” con la que se mueve nuestro organismo. Llamada también azúcar en sangre, es el compuesto en el que el proceso de digestión intenta convertir los alimentos que ingerimos. La glucosa es un azúcar simple, un monosacárido a partir del cual se construyen otras moléculas más complejas, los polisacáridos.

La glucosa no es el único monosacárido presente en la naturaleza destacando la fructosa, presente en frutas, algunos vegetales y la miel. El azúcar de mesa, llamado sacarosa, es un disacárido que se construye con una molécula de glucosa y otra de fructosa. Y ya se trate de azúcar de caña o de remolacha, la composición última es la misma. Las aparentes diferencias entre el azúcar blanquilla y la de caña (color, sabor) dependen fundamentalmente del nivel de refinado. Otros disacáridos abundantes son la lactosa, presente en la leche, o la maltosa presente en distintas semillas de cereales en fase de germinación (la malta). Ah, y el azúcar invertido es azúcar de mesa tratado para convertirlo en mezcla de glucosa y dextrosa. Se usa sobre todo en repostería por su capacidad de retener la humedad.

Las cadenas más complejas de azúcares, los polisacáridos también se encuentran de forma abundante en la naturaleza. Los más relevantes para la nutrición, son los almidones, presentes en cereales, patatas y otros vegetales. Una vez ingeridos, nuestro sistema digestivo romperá esas moléculas complejas para convertirlas en glucosa y de ahí pasar a ser consumidas por nuestras células como energía. Por eso, podemos decir que los almidones son energía pura por lo a pesos iguales de almidón y de glucosa corresponden el mismo contenido energético. No debemos confundir harinas con almidones dado que las primeras contienen además fibra, que no es digerida por nuestro organismo.

Pero cuando se trata de endulzar un alimento, existen alternativas a los derivados de la glucosa. Afortunadamente nuestra lengua es capaz de percibir un sabor dulce a partir de otros tipos de compuestos que a veces nada tienen que ver con el azúcar. Compuestos como el aspartamo (de 100 a 200 veces más dulce que el azúcar), la sacarina (unas 300 veces más dulce) o la sucralosa (unas 600 veces más dulce) son buenos ejemplos. Independientemente de si estos compuestos aportan o no calorías a nuestra dieta, las cantidades usadas son tan pequeñas que su contenido calórico es realmente irrelevante. Estos edulcorantes son productos de síntesis y no exentos de cierta polémica por su posible efecto en nuestros organismos, desde problemas digestivos a la posibilidad de que provoquen cáncer. A fecha de hoy, las sospechas siguen ahí, pero lo cierto es que las autoridades sanitarias europeas y americanas siguen permitiendo su uso al no ser capaces de demostrar relaciones causa-efecto con el consumo de estos compuestos.

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