En la cocina

¿Se te pegan las sartenes?

SarténDe forma intuitiva podemos pensar que existen dos mecanismos principales para que dos objetos se peguen: el químico y el físico. El químico, el del pegamento, requiere que se formen vínculos entre moléculas de ambos objetos. El mecánico, como por ejemplo el que usa el velcro, requiere que ambos objetos se enganchen de alguna manera.

Pero, ¿qué tipo de pegado tiene lugar en nuestra sartén cuando se nos pega una tortilla francesa? Contrariamente a lo que muchos parecen pensar, se trata de un problema puramente mecánico. El huevo coagulado no actúa como un pegamento que se adhiere a las moléculas de la sartén de metal sino que al coagular queda atrapado en los millones de microsurcos y ralladuras que tiene la superficie de esta. Este problema se produce potencialmente con todas las superficies de metal, ya sean de cobre, acero hierro o aluminio. Los recubrimientos modernos como el Teflon permiten crear superficies casi perfectamente lisas, donde el agarre mecánico es prácticamente imposible.

Pero si tenemos sartenes sin recubrimiento, ¿qué podemos hacer para evitar que se nos peguen las cosas? Por supuesto usar aceite como todos sabemos y hacemos. El aceite “rellena” los micro-huecos de la superficie de la sartén evitando que entre en ellos  la comida y evitando con ello el agarre. El segundo consejo es intentar mover el alimento que se está friendo lo mínimo posible. El constante movimiento de una cuchara o espátula acabará sacando el aceite de sus surcos y propiciará el pegado. SI vamos a sofreír una carne picada, por ejemplo, dejemos que se fría sin moverla bastantes segundos. Parece que muchos cocineros, tal vez para matar el aburrimiento, se sienten en la obligación de mover constantemente el alimento. Mala idea.

Y hay además un paso previo que podemos seguir: calentar la sartén recubierta con un poco aceite hasta llevarlo a su punto de humo. La retiramos entonces del fuego, y con un papel suavemente quitamos el exceso de aceite (que al haberse quemado tiene mal sabor). Hecho esto, echamos aceite fresco y procedemos a freír. Este método de “curtido” de la sartén es muy utilizado en la cocina asiática para los woks que son de acero sin ningún tipo de recubrimiento. Si bien no sé cuál es la base científica que lo explica, lo cierto es que funciona.

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