En la cocina

No me sale el queso fresco

Queso frescoHacer queso fresco es teóricamente sencillo. Templamos un poco de leche, le añadimos unas gotas de cuajo y lo dejamos cuajar una hora para luego pasarlo a un molde de rejilla donde dejaremos que escurra el suero sin ejercer presión. Eso es todo.

Y sin embargo son muchos clientes que nos dicen que no les funciona, que aquello no cuaja bien. En general es un problema de mala leche, no del cliente, sino del lácteo utilizado (disculpad el mal chiste). La leche que encontramos en el supermercado, ya sea la que venden en la sección refrigerada o la otra, ha sido pasteurizada. La pasteurización implica calentamiento y esto conlleva destrucción de calcio. Y es el bajo contenido en calcio el que hace que una leche no cuaje bien.

¿La solución? Pues incluir calcio. Basta con añadir media cucharilla de cloruro de calcio por cada litro de leche que vamos a usar y si aplicamos la temperatura correcta, nuestro cuajado debería funcionar. Si aún así os fallase, cambiad de leche. Desgraciadamente se venden leches de muy mala calidad. En la medida en que el presupuesto os lo permita, usad leche fresca en vez de la UHT que la verdad es que ha sido achicharrada, la pobre.  Pero en cualquier caso, no olvidéis que hay que añadir un poquito de cloruro de calcio para garantizar una cuajada firme.

Comentarios

7 comentarios en “No me sale el queso fresco

  1. pues ..me gustari a comprar leche fresca pura, pero donde??

    Publicado por Margarita | julio 12, 2014, 11:30 pm
    • Hola Margarita. Encontrarás leche fresca en la sección refrigerada de los supermercados. ¡Saludos!

      Publicado por blogcocinista | julio 14, 2014, 7:23 am
      • pero esta leche no esta pasteurizada? me referia a leche pura cruda,de la teta de la vaca:) de ella si que salen unos quesos estupendos

        Publicado por Margarita | julio 14, 2014, 8:36 am
      • En efecto. Ambas son pasteurizadas pero existen diferencias y son importantes. La leche UHT ha sido pasteurizada a una temperatura muy alta durante un periodo de tiempo muy corto. Los productores de esta leche hacen pasar el producto por un tramo de tubería que está muy caliente lo que mata todas las bacterias en muy poco tiempo permitiendo mucha producción de leche. El problema es que la leche habrá perdido una gran parte de sus cualidades y entre otras cosas, una parte de su calcio. La leche fresca, la que se vende en la zona refrigerada de los supermercados también ha sido pasteurizada, pero a una temperatura mucho más baja y, para compensar, durante mucho más tiempo. Esta leche sale menos deteriorada que la UHT pero aún así sufre y no tiene la calidad de la leche tal cual sale de la teta.
        La leche cruda, que así se llama, puede encontrarse en algunos puntos de venta en España pero son todavía muy pocos. La ley exige que toda leche que no vaya a ser pasteurizada solo pueda comercializarse si el producto y las vacas que lo producen han seguido un control veterinario y biológico muy estricto. Existen, como he dicho, unas pocas tiendas que tengan este tipo de leche. Pero me temo que la mayoría de la población tiene que contentarse con la leche pasteurizada.
        Y acabo con otra curiosidad por seguir con la idea de Margarita de la leche tal cual sale de la teta: esa leche que no ha sido tratada en absoluto tiende a crear capas de distinta densidad y composición cuando se deja reposar. Se crea una capa muy rica en grasa en la parte superior y otra más rica en suero que está en el fondo. Para evitar este fenómeno que es totalmente natural, la leche se homogeiniza, proceso que consiste en hacer pasar la leche por unos grifos a presión con el objeto de reducir el tamaño de las agrupaciones de grasa. Con eso, se consigue una leche más estable y homogénea.

        Publicado por blogcocinista | julio 14, 2014, 2:33 pm
  2. bueno,os cuento.He probado hacer mozzarella rapida con leche fresca pasteurizada. Añadi cloruro calcico,pero no mucho-una cucharada de postre por 4 litros.Todo iba bien hasta el microondas.De alli me he salido….riqueson! Rico,tierno,pero no mozzarella.En que puede estar mi error?

    Publicado por Margarita | julio 16, 2014, 10:20 pm
  3. Hola.Este verano he estado haciendo queso fresco con el cloruro cálcico y el cuajo adquirido en vuestra tienda. Me han salido estupendos pero la penúltima vez que los hice, hace menos de un mes, me cuajaron y desueraron todos perfectamente menos uno que estaba más blando y tardó más tiempo en eliminar el suero. Este fin de semana hice dos y me volvió a ocurrir lo mismo: no eliminaba el suero, parecía como sí la tela estuviese taponada, y la consistencia muy blanda. Más que queso fresco parece queso de untar.
    También aproveché el suero para obtener requesón. En éste caso cambié la tela y me ocurrió lo mismo: más de 24 horas para que eliminase la mayor parte del suero, pero en esta ocasión cambié la tela por si tenía relación.
    La leche procede toda de las mismas vacas. La leche fue calentada según las instrucciones del cuajo nevir a 40º y la temperatura ambiente la tenía a 20º. Tambíen mantuve las dos ollas tapadas para mantener la temperatura y la cuajada, al cortarla, estaba bien.
    Cuál puede ser el fallo?. Agradezco de antemano vuestra respuesta. Gracias. Un saludo

    Publicado por decores | octubre 5, 2015, 12:35 pm
    • El problema parece que está relacionado con la temperatura, que pueda ser demasiado baja a la hora de cuajar. Parece que no se está formando una cuajada lo bastante firme y eso dificulta la separación del suero. Deberías probar a subir un poco la temperatura o incluso a hacer un recocido de la cuajada que consiste en añadir un poco de agua bastante caliente (como un vaso pequeño por cada litro de leche) cuando ya se ha formado la cuajada y mezclar muy suavemente.

      Las telas no deberían ser el problema pero para quedarse más tranquilo no es mala idea hervirlas en agua abundante durante unos minutos cada cierto tiempo. Esto además de limpiarlas a fondo las va a desinfectar.

      Esperamos que sea solución y que te hayamos podido ayudar.

      Un saludo

      Equipo Cocinista

      Publicado por blogcocinista | octubre 8, 2015, 11:18 am

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