En la cocina

¿Hacemos mantequilla?

Hacemos mantequilla caseraMuchos cocineros saben que la mayonesa es una emulsión, pero no todos saben que la leche también lo es. Un vaso de deliciosa leche de vaca (o de cualquier otro animal) se compone de millones de gotitas de grasa perfectamente rodeadas por un líquido acuoso en un estado de “casi” perfecto equilibrio. ¿Y la mantequilla? Pues también se trata de una emulsión, pero en este caso son pequeñas esferas acuosas rodeadas de grasa. Es decir, lo contrario que la leche. Y cabe entonces preguntarse cómo se pasa de una emulsión “grasa en agua” a una emulsión “agua en grasa”. Pues simplemente mediante una acción mecánica, es decir, agitando o removiendo durante cierto tiempo.

Si batimos la leche con paciencia, poco a poco se irá rompiendo el equilibrio de la emulsión, las pequeñas esferas grasas entrarán en contacto agregándose y haciendo que poco a poco se vaya separando suero por un lado y una aglomeración de grasa por otro. Cuando hemos acabado de agitar, retiramos el suero. Si tuviéramos un microscopio constataríamos que nuestra aglomeración de grasa, es decir la mantequilla, no ha perdido toda su agua y que parte de esta permanece en forma de micro-gotitas. En otra palabras, hemos conseguido la emulsión inversa.

¿Quieres probar a hacer mantequilla en casa? Muy fácil si tienes paciencia y un poco de fuerza: vierte leche entera muy fría en un frasco de cristal con tapa y agita, agita más y sigue agitando… como si fuera una coctelera. Al cabo de unos minutos, verás como se separa el suero de la mantequilla. Luego, no tienes más que retirar el suero y ya podrás probar tu mantequilla casera.

Comentarios

3 comentarios en “¿Hacemos mantequilla?

  1. Muchas gracias por la información compartida en ese sitio de verdad como entusiasta de la cocina no consigo muchas paginas que hablen sobre detalles como esta gracias
    Mi pregunta es: eso significa que cuando clarificamos la mantequilla lo que eliminamos es el liquido que rodea la grasa?
    Y de ser asi podriamos hacer el mismo proceso con leche y obtener otro tipo de grasa?

    Publicado por Rafael D'Ascoli | febrero 26, 2014, 5:10 pm
    • Buenas tardes Rafael, el clarificado de la mantequilla tiene un doble efecto: eliminar agua como dice en su mensaje, pero también eliminar proteína que es la que hace que la mantequilla se ponga negra si la calentamos demasiado. Al eliminar agua y proteína habremos conseguido una grasa que puede freír a temperaturas muchos más altas sin hacer humo o estropearse y al venir de la leche, tiene un sabor estupendo. Por lo tanto, partiendo de leche, podemos obtener mantequilla y de la mantequilla se puede obtener esta mantequilla clarificada y usarla como grasa para cocinar.
      En este enlace explicamos cómo hacer mantequilla clarificada. http://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/mantequilla-clarificada.html
      Gracias y un saludo.

      Publicado por blogcocinista | febrero 26, 2014, 5:30 pm
  2. Me encanto este blog! Les quiero compartir que encontré un artículo de mantequilla de coco buenísimo! Se los dejo: http://patioorganico.mx/blogs/news/38263425-10-razones-por-las-que-tienes-que-consumir-mantequilla-de-coco

    Publicado por Estefania | agosto 14, 2015, 7:05 pm

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Encuentra todo lo que necesitas para cocinar

www.cocinista.es

Visítanos en www.cocinista.es

Introduce tu dirección de email para seguir éste blog y recibir notificaciones por email.

Únete a otros 267 seguidores

Sigue al cocinista

A %d blogueros les gusta esto: