En la cocina

DIY: hacer queso en casa

El queso es una de las delicias del día a día, que permite además una gran variedad de usos en la cocina. Se puede consumir cortado en tacos, lonchas, tiras, rallado… o en la forma que queramos, solo o acompañado, gratinado, derretido, en fondue o frío.

Tampoco hay limitaciones en cuanto a sabor: más fuerte o más suave; o en lo que respecta a la textura: más cremoso, blando o duro. Hay algunos que son apestosamente deliciosos, mientras que otros apenas tienen olor. La cuestión es que en esto del queso, como en casi todo, hay tanto para elegir como gustos.

“La edad no juega ningún papel, a no ser que se sea un queso” (Proverbio suizo)

El tiempo es el que determina el grado de curación del queso. Los tiernos tienen entre 15 y 30 días de maduración, mientras que los semicurados están entre 2 y 3 meses; y los curados, entre 4 y 7 meses. El sabor y la textura va cambiando con la maduración: de más suave a más fuerte.

Queso

Comenzando con los más suaves, podéis hacer queso fresco o de Burgos, que es delicioso y muy fácil de hacer, además de ser muy sano. En esta videoreceta os contamos el paso a paso:

En la gama de los quesos suaves también os podéis atrever con el mascarpone (listo en tan solo unos minutos), con el queso de cabra fresco, con el queso cremoso para untar (que parte de nata en vez de leche), con una mozzarella rápida (que podéis realizar en menos de media hora), o con un queso untable rápido y fácil de hacer.

Por su parte, el apartado de los quesos más maduros ofrece numerosas posibilidades, con las que podéis jugar hasta convertiros en maestros queseros. Para comenzar, podéis probar a hacer un queso maduro, que os mostramos en esta videoreceta.

Una vez le hayáis cogido el truco al queso maduro, podéis continuar con una variedad muy nuestra: el queso manchego. El grado de curación lo determinaréis vosotros al final, según vuestros gustos. Y, por último, podéis terminar con un queso azul, que hará las delicias de los comensales más queseros.

¿Qué necesito para hacer queso?

Para hacer queso en casa se necesitan, en primer lugar, muchas ganas y seguir las instrucciones de las recetas que os hemos mostrado. Y, en segundo término, los utensilios e ingredientes adecuados. Os contamos cuáles son los fundamentales:

Leche: lo más fresca que encontréis, y no UHT.

Cloruro de calcio: para un cuajado más consistente en leches pasteurizadas.

Cuajo de ternera: permite el cambio en la leche que realiza el queso.

Cultivos lácticos: necesarios para la fermentación.

Termómetro: la temperatura para la correcta fermentación está entre los 20 y los 35 grados centígrados.

Tela de quesero: tejido con fibras exentas de colorantes y tratamientos químicos, normalmente de algodón, que se utiliza como “colador” del suero del queso.

Molde: cada tipo de queso necesita de un molde diferente. Por ejemplo, en el caso del queso de Burgos, este tiene que ser con rejilla; y, en el del manchego, lleva pleita. Los cilíndricos lisos sirven para la mayoría de quesos, y hay otros específicos como el de tetilla, el rectangular o el de mozzarella y rulo de cabra.

Prensael queso maduro necesita ser prensado, en ocasiones con hasta 18 kilos de peso, y para ello es conveniente utilizar una prensa de quesos como la que hemos elaborado en Cocinista.

Si os apetece iniciaros en el mundo del queso, y hacer vuestras propias elaboraciones, os recomendamos uno de los cuatro kits de queso que podéis adquirir en Cocinista.es.  En esta tabla comparativa podéis elegir el que más se adapte a vuestras necesidades.

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Os recordamos que podréis encontrar todos nuestros kits para hacer queso en el DIY Show Christmas Edition que se celebrará en el Palacio de Neptuno de Madrid del 15 al 17 de noviembre. Si os acercáis a nuestro stand, os explicaremos de primera mano las diferencias entre los productos y os aconsejaremos personalmente sobre la elaboración de queso casera. ¡No os lo perdáis!

Comentarios

3 comentarios en “DIY: hacer queso en casa

  1. Genial!! os acabo de descubrir y ya soy muy fan!! tomo nota!

    Publicado por Organicus | noviembre 9, 2013, 10:31 am
  2. Hola, estoy empezando en esto del queso, que me encanta. Me encuentro con el problema de que una vez echado el cuajo a la leche y dejando pasar el tiempo que me indicáis, no logró que se forme la cuajada como es debido y se me queda una cuajada muy líquida, sin desprender el suero necesario. ¿ estoy haciendo al mal? Por qué me pasa esto?
    Espero una solución de alguien que sepa algo, por que yo estoy empezando.
    Muchas gracias y enhorabuena por la tienda ELCOCINISTA.

    Publicado por Carlos Clemente molero | febrero 10, 2014, 11:08 am
    • Hola Carlos, sentimos que no te esté saliendo el queso como esperabas. Puede haber varios factores que hacen que la cuajada no tenga la consistencia deseada, pero el más habitual tiene que ver con la calidad de la leche. Es probable que estés usando leche que ha sido pasteurizada, proceso que destruye parte del calcio de la leche. Para compensar esa pérdida recomendamos añadir un poco de cloruro cálcico. Dentro de la lecha pasteurizada, hay además dos tipos. Uno que llaman “leche fresca” y que se encuentra en la zona refrigerada del supermercado y con la que suele salir bastante bien el queso (si se añade un poco de cloruro cálcico). El otro tipo es la UHT que se vende en tetrabrik. Algunas de estas leches UHT han sido tan maltratadas por el proceso de pasteurización que es muy difícil hacer queso con ellas. Mi consejo es que pruebe con leche fresca y que le añada un poco de cloruro de calcio. Luego, hay que vigilar la temperatura, que no debe bajar de 32 o 34 grados durante la hora en la que se debe producir el cuajado. Con esos dos consejos debería salir bien. Suerte!

      Publicado por blogcocinista | febrero 10, 2014, 12:10 pm

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