En la cocina, Entrevista C

“La temperatura es el ingrediente clave”

Cocinar al vacío, a baja temperatura, mezclar sabores (aparentemente) imposibles… Cuando descubrimos el blog Dorar No Sella nos dimos cuenta de que su artífice, Enrique Bengoechea, era un auténtico “cocinista”, ya que su relación con la cocina consiste en una constante búsqueda de nuevas técnicas hasta alcanzar la perfección en las texturas y los sabores sin perder las propiedades de la materia prima. A través de su bitácora cuenta sus experiencias con los platos, aporta datos y trucos para conseguir los resultados… ya que, según sus propias palabras, es “un friki de las nuevas técnicas y cacharrillos de cocina, para qué nos vamos a engañar…”.

Enrique Bengoechea

Enrique Bengoechea

Pero, sobre todo, pretende desmontar algunos mitos de la cocina contemporánea, algo que probablemente ya habréis descubierto por el título de su blog, que hace referencia a que dorar no sella los jugos. “Los jugos se pierden porque el calor contrae el colágeno de la carne. El fuerte calor del sellado provoca precisamente una contracción y pérdida de jugos mayor”, apunta este cocinillas. En esta entrevista, hemos querido conocer de cerca a este científico de la cocina, que desmonta tópicos mediante el meticuloso trabajo de campo.

¿Qué gadget no puede faltar en tu cocina?

Un termómetro, mejor digital y de sonda. La temperatura es el “ingrediente” clave de cualquier cocción, conocerla y controlarla es una de las maneras más fáciles de cocinar mejor.

¿Eres más de ajo o cebolla? 

Ambas aliáceas son imprescindibles, pero si tengo que quedarme con una, la cebolla. Me maravilla cómo cambia con el cocinado, puede ser picante, dulce, blanda, crujiente…

¿Qué prepararías ante una visita inesperada?

Si no tengo nada fresco, pasta o risotto de setas rehidratadas o un dashi, se preparan rápido y requieren ingredientes secos o poco perecederos que siempre tengo a mano en la despensa.

“Chuletón y brasa nacieron para encontrarse” dices en tu blog. ¿Hay ingredientes y utensilios que están predestinados?

Sin duda: chuletón y brasa, caldos y olla rápida, pechugas de pollo y cocción al vacío… 😉

¿Con quién te gustaría compartir cocina?

Con Heston Blumenthal, uno de los pocos cocineros modernistas que además de innovar ha sabido hacer accesibles sus conocimientos.

¿Una canción para cocinar (o para cantar entre pucheros)?

Rock’n Roll siempre. Estos días escucharía “La vereda de la puerta de atrás”de Extremoduro.

Comenzaste a cocinar cuando nació tu hijo, ¿el amor por la cocina se tiene o se hace?

El amor se forja desde pequeñito, pero el cocinero se hace.

¿A qué país viajarías para probar su gastronomía?

Tantos por conocer y tan poco tiempo… ¿sólo a uno? A China, con más variedad y riqueza culinaria que otros 10 países juntos.

¿En qué película te infiltrarías para probar un plato?

En Ratatouille, ¿quién rechazaría un plato que haya pasado por las manos de una rata inspirada en Thomas Keller?

Mójate… Recomienda un blog y una cuenta de Twitter.

Un blog, La margarita se agita, de Jorge Ruiz. Divulgación de ciencia aplicada a la cocina con conocimiento, claridad, precisión y humor. Imprescindible.

Una cuenta de Twitter, @jesusfdezprieto “El Pollito”, gran apasionado de la gastronomía y un mago de esta red social, ¡nada escapa a su escrutinio!

¿Un restaurante que nunca olvidarás? 

Mi madre tuvo una pizzería, no era lo más sofisticado del mundo pero más de 30 años después sigo recordando cómo sabían aquellas pizzas. Los sabores de la niñez permanecen para siempre…

Cocinista recomienda…

La precisión con la que cocina Enrique Bengoechea nos lleva a pensar en grados centígrados. Nada mejor que un termómetro para controlar la temperatura de la carne.

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