En la cocina, Historias de cocinista

Alimentos deshidratados

deshidratadorEs curioso que teniendo como tenemos un país con clima cálido y soleado, exista poca costumbre de deshidratar alimentos. El que vea en la deshidratación exclusivamente una forma de alargar la vida de los alimentos se estará olvidando de la principal virtud de esta forma de procesar alimentos que es el cambio de sabor que se produce cuando se deshidrata una fruta, una verdura o una carne. En la cultura gastronómica inglesa y americana abundan las recetas o platos que usan alimentos deshidratados. Alimentos como los “sun-dried tomatoes” (tomates secados al sol) o el famoso jerky (carne seca) son sólo dos ejemplos muy conocidos de productos que cambian notablemente su sabor cuando se deshidratan. No pretendo comprar un tomate fresco con uno deshidratado ni decidir cuál es mejor que el otro. Sólo digo que son completamente distintos y que por lo tanto cada uno debe ocupar su propio lugar en nuestro recetario.

Como he dicho, se puede deshidratar una gran variedad de alimentos. Los vegetales, como champiñones, setas, cebolla, ajo, zanahoria, fresas, plátanos, manzana, mango, papaya, uvas, albaricoques… y carnes de vacuno, calamares, en este caso curados en sal y especias. Y lo bueno es que podemos hacer nosotros mismos nuestros propios deshidratados en casa.

Se puede hacer al sol, protegiendo el alimento con una tela de quesero para evitar que lo toquen insectos. Serán necesarios varios días (de 2 a 4, dependiendo del calor que haga, obviamente) para completar el proceso, siendo necesario remover cada cierto tiempo el alimento para que el secado sea homogéneo.

Si tenemos prisa (o no tenemos un clima lo bastante seco y soleado) entonces podremos usar un deshidratador. Es un electrodoméstico que permite deshidratar cualquier tipo de alimento haciendo circular por él una corriente de aire. Con este aparato, en cuestión de un día o día y medio el proceso se habrá completado.

El proceso de deshidratación puede ser completo (como se haría con una cebolla o ajo en el que el alimento debe quedar completamente seco) o parcial, como es el caso de los tomates o la carne. En el primer caso, se debe rehidratar. En el segundo se pueden consumir tal cuál.

Bueno, os animo a que probéis alimentos deshidratados y a que los hagáis vosotros mismos. Creedme cuando os digo que en muchos casos mejoran su sabor (por ejemplo unos boletus) y os permitirán introducir nuevas ideas en vuestra cocina.

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